Il Rè dei salumi: la Ventricina Vastese
Gennaio 17, 2020
La ventricina del Vastese, è il salume più nobile tra le regioni Abruzzo e al Molise. L’area di produzione va dalle colline alle spalle di Vasto fino a Schiavi d’Abruzzo. La ricetta di questo salume è tramandato da generazioni di famiglie contadine fina dai tempi dei Borboni. La zona di produzione è delimitata storicamente nella zona collinare e pedemontana prossima al fiume Trigno e il fiume Sinello, detta appunto del Vastese.
Dire Ventricina è come dire amicizia e festa: se gli altri salami e salsicce allietano spesso la tavola quotidiana, la Ventricina si “apre” soprattutto nei giorni più importanti e sopratutto viene condiviso con le persone più care. Per tradizione, si conservava e si conserva tutt’ora gelosamente come un piccolo tesoro in casa. In passato veniva consumato soprattutto quando arrivavano i momenti più importanti dell’anno e della vita contadina: la mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale, una festa di famiglia o la stessa uccisione del maiale. Al giorno d’oggi, i tempi sono cambiati, ma la regalità di questo salume rimane intatto nel tempo.
Gli ingredienti utilizzati devono essere assolutamente carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate. I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta nelle varie proporzioni.
La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali: 70% tagli magri, 30% pancetta e grasso del prosciutto.
La speziatura e salatura viene eseguita a base di peperone trito dolce (rigorosamente del posto, tipo la specialità corno di capra, fatto essiccare e poi ridotto in polvere) ed in parte anche piccante piccante, semi di finocchi (e pepe a proprio piacimento).
Successivamente la fase dell’impasto avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti.
Infine l’insaccatura viene fatta con un budello del maiale accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.
Al termine della legatura, la ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimità delle bolle d’aria.
Ultima fase della preparazione è la stagionatura del salume, che avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13°C per un periodo non inferiore a 90 giorni.
Nei primi giorni di stagionatura è ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore, in presenza di un camino acceso.
Esternamente viene spalmata un leggero strato di strutto sulla ventricina per limitare il calo del peso e proteggerlo dagli agenti esterni.
